Vi tảo được đưa vào bữa ăn như thế nào?

Khi nhắc đến Spirulina, nhiều người thường nghĩ đến bột tảo xanh được sử dụng trong smoothie, viên uống hoặc các sản phẩm bổ sung dinh dưỡng. Tuy nhiên, tiềm năng của vi tảo không nhất thiết phải dừng lại ở nhóm thực phẩm bổ sung.

Một câu hỏi đang ngày càng được quan tâm trong ngành F&B là: Liệu vi tảo có thể trở thành một thành phần trong những món ăn quen thuộc hằng ngày hay không?

Tại Hong Kong, WADA Bento đã thử nghiệm chính ý tưởng này. WADA Bento, được vận hành bởi Kamakura Foods Limited, phát triển mô hình bento kết hợp phong cách ẩm thực Nhật Bản với hệ thống phân phối tự động, trong đó có mạng lưới máy bán bento.

Trong dự án “Lunch Box with Microalgae”, WADA Bento đã đưa các nguyên liệu có nguồn gốc từ vi tảo vào nhiều món bento quen thuộc. Một số công thức được phát triển với các món từ thịt bò, thịt gà, thịt heo và các món mang phong cách Hàn Quốc.

Điều đáng chú ý không đơn thuần nằm ở việc thêm vi tảo vào món ăn. Giá trị của cách tiếp cận này nằm ở việc tích hợp nguyên liệu mới vào những định dạng thực phẩm mà người tiêu dùng đã quen thuộc, đồng thời khai thác các đặc tính dinh dưỡng, màu sắc hoặc chức năng của vi tảo tùy theo từng công thức.

1. WADA Bento đã ứng dụng vi tảo như thế nào?

Theo thông tin từ Eiyoka Algae Foods, dự án Lunch Box with Microalgae được triển khai với nhiều lựa chọn bento kiểu Nhật sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc từ vi tảo. Các món từng được giới thiệu bao gồm Sriracha Sesame Garlic Beef với Euglena Gold, Korean Sweet and Spicy Chicken & Cartilage với Scarlet AXT, Chicken with Eiyoka Green Curry với Euglena Jade và Fried Pork with Eiyoka Ginger Sauce với Euglena Gold.

Điểm đáng chú ý ở đây là vi tảo không được phát triển thành một sản phẩm hoàn toàn tách biệt với bữa ăn. Thay vào đó, chúng được đưa trực tiếp vào các công thức thực phẩm quen thuộc như thịt bò, thịt gà, thịt heo và các loại sốt.

Cách tiếp cận này mang lại một góc nhìn khác về việc phát triển sản phẩm từ vi tảo. Người tiêu dùng không nhất thiết phải thay đổi hoàn toàn thói quen ăn uống để tiếp cận một nguyên liệu mới. Thay vào đó, nguyên liệu mới có thể được tích hợp vào chính những sản phẩm mà họ đã quen sử dụng.

2. Vì sao vi tảo có tiềm năng trong ngành thực phẩm?

Vi tảo là một nhóm nguyên liệu có nhiều đặc tính có thể được khai thác trong phát triển thực phẩm, tùy thuộc vào chủng tảo, phương pháp xử lý và công thức ứng dụng.

Một trong những đặc điểm được quan tâm là giá trị dinh dưỡng. Một số loại vi tảo có hàm lượng protein và các hợp chất dinh dưỡng đáng chú ý. Đây cũng là lý do Spirulina từ lâu đã được sử dụng trong các sản phẩm bổ sung protein, bột dinh dưỡng và thực phẩm chức năng.

Tuy nhiên, giá trị của vi tảo trong F&B không chỉ nằm ở thành phần dinh dưỡng. Một số vi tảo còn chứa các sắc tố tự nhiên có tiềm năng ứng dụng trong thực phẩm và đồ uống.

Đối với Spirulina, phycocyanin là sắc tố tạo nên màu xanh đặc trưng và được quan tâm trong xu hướng phát triển sản phẩm sử dụng màu sắc có nguồn gốc tự nhiên. Đây có thể là một hướng ứng dụng đáng chú ý trong đồ uống, smoothie, sữa thực vật, dessert, bakery và nhiều dòng thực phẩm khác.

Bên cạnh đó, vi tảo còn có thể được nghiên cứu dựa trên đặc tính chức năng của chúng trong từng công thức. Tuy nhiên, khả năng ứng dụng thực tế không thể được đánh giá chỉ dựa trên bản thân nguyên liệu mà cần xem xét sự tương thích với toàn bộ hệ thống sản phẩm.

3. Từ WADA Bento đến Spirulina: Vi tảo có thể đi xa hơn thực phẩm bổ sung

WADA Bento sử dụng Euglena và các nguyên liệu vi tảo khác trong quá trình phát triển menu. Tuy nhiên, cách tiếp cận này cũng mở ra một câu hỏi rộng hơn đối với Spirulina.

Thay vì chỉ nhìn nhận Spirulina theo hướng từ bột tảo thành thực phẩm bổ sung, các nhà sản xuất có thể tiếp cận theo hướng Spirulina sẽ trở thành nguyên liệu cho nhiều định dạng thực phẩm.

Tùy thuộc vào mục tiêu phát triển sản phẩm, Spirulina có thể được nghiên cứu trong nhiều nhóm ứng dụng khác nhau. Đó có thể là đồ uống, functional beverages, protein food, snack, energy bar, protein bar, bakery, dessert, sản phẩm plant-based hoặc các công thức thực phẩm có màu sắc đặc trưng.

Tất nhiên, không phải mọi công thức đều phù hợp với cùng một loại Spirulina. Hàm lượng sử dụng, dạng nguyên liệu, màu sắc mong muốn, hương vị, pH, nhiệt độ, quy trình sản xuất và các thành phần khác trong công thức đều có thể ảnh hưởng đến kết quả cuối cùng.

Vì vậy, câu hỏi quan trọng đối với nhà sản xuất không chỉ là “Spirulina có thể được sử dụng ở đâu?”, mà còn là “Loại Spirulina nào phù hợp với sản phẩm và quy trình của tôi?”

4. Vì sao Food Grade Spirulina quan trọng đối với nhà sản xuất F&B?

Khi Spirulina được sử dụng như một nguyên liệu trong thực phẩm và đồ uống, mục đích sử dụng của nguyên liệu cần được xác định ngay từ giai đoạn R&D.

Food Grade Spirulina được lựa chọn cho các ứng dụng thực phẩm cần được xem xét dựa trên nhiều yếu tố, bao gồm nguồn gốc nguyên liệu, specification, chỉ tiêu vi sinh, kim loại nặng, đặc tính cảm quan, màu sắc, độ ổn định và hồ sơ kỹ thuật liên quan.

Đối với các nhà máy F&B và OEM, COA và specification không chỉ là tài liệu để kiểm tra nguyên liệu sau khi mua. Đây còn là cơ sở giúp đội ngũ R&D đánh giá liệu nguyên liệu có phù hợp với yêu cầu của sản phẩm hay không.

Một nguyên liệu phù hợp cần đáp ứng không chỉ về thành phần mà còn về tính nhất quán giữa các lô, khả năng cung ứng và mức độ tương thích với quy trình sản xuất thực tế.

5. Spirulina có thể được ứng dụng vào những sản phẩm nào?

Tiềm năng của Spirulina trong F&B có thể được mở rộng sang nhiều định dạng khác nhau.

Trong đồ uống, Spirulina có thể được nghiên cứu cho smoothie, functional beverages hoặc các sản phẩm đồ uống có định hướng dinh dưỡng. Với các công thức sử dụng phycocyanin, khả năng tạo màu xanh tự nhiên cũng có thể trở thành một yếu tố đáng cân nhắc.

Trong thực phẩm dinh dưỡng, Spirulina có thể được đưa vào các công thức hướng đến bổ sung protein hoặc các thành phần dinh dưỡng từ vi tảo.

Đối với snack và bakery, Spirulina có thể được nghiên cứu trong energy bar, protein bar, crackers và một số dòng sản phẩm khác, tùy thuộc vào yêu cầu cảm quan và công thức.

Ngoài ra, các sản phẩm plant-based food, dessert và một số loại sauce hoặc seasoning cũng có thể được xem xét như những hướng ứng dụng tiềm năng.

Điểm quan trọng là mỗi ứng dụng cần một cách tiếp cận R&D khác nhau. Việc sử dụng Spirulina hiệu quả không đơn giản là thêm một lượng bột nhất định vào công thức, mà cần đánh giá toàn bộ tương tác giữa nguyên liệu, quy trình chế biến và sản phẩm cuối cùng.

6. Từ nguyên liệu vi tảo đến sản phẩm thương mại

Câu chuyện của WADA Bento cho thấy một điều đáng chú ý: đổi mới nguyên liệu không nhất thiết đồng nghĩa với việc thay đổi hoàn toàn cách người tiêu dùng sử dụng thực phẩm.

Một nguyên liệu mới có thể được tích hợp vào những sản phẩm quen thuộc thông qua quá trình R&D và tối ưu hóa công thức.

Đối với Spirulina, quá trình phát triển sản phẩm có thể bắt đầu từ việc xác định mục tiêu rõ ràng. Nhà sản xuất muốn sử dụng Spirulina để bổ sung giá trị dinh dưỡng, phát triển sản phẩm protein, khai thác màu sắc tự nhiên hay kết hợp nhiều mục tiêu khác nhau?

Tiếp theo là đánh giá điều kiện của công thức, bao gồm pH, nhiệt độ, thời gian gia nhiệt, ánh sáng, hàm lượng sử dụng và sự tương tác với các thành phần khác.

Cuối cùng là vấn đề nguồn cung. Một công thức R&D thành công mới chỉ là bước đầu. Khi sản phẩm chuyển sang sản xuất thương mại, tính ổn định của nguyên liệu, consistency giữa các batch, specification và khả năng đáp ứng sản lượng trở thành những yếu tố quan trọng đối với doanh nghiệp.

7. Spirulina không chỉ là một loại bột xanh

Sự phát triển của microalgae trong ngành thực phẩm đang mở ra một cách nhìn mới về nhóm nguyên liệu này. Vi tảo không nhất thiết phải được giới hạn trong các sản phẩm “dành riêng cho sức khỏe”. Chúng có thể trở thành một thành phần trong những sản phẩm quen thuộc, từ đồ uống, snack, bakery đến functional food và nhiều định dạng thực phẩm khác.

Câu chuyện của WADA Bento là một ví dụ thú vị về cách một nguyên liệu từ vi tảo có thể được đưa vào những định dạng thực phẩm quen thuộc với người tiêu dùng. Với Spirulina, câu hỏi tiếp theo có thể không còn đơn giản là: “Spirulina có những lợi ích gì?”. Mà là: “Spirulina có thể tạo thêm giá trị gì cho sản phẩm tiếp theo của bạn?”

8. TA Vital – Spirulina Powder cho ứng dụng thực phẩm và thực phẩm bổ sung

TA Vital cung cấp Spirulina Powder với các dòng nguyên liệu Food Grade và Supplement Grade, phục vụ nhu cầu phát triển sản phẩm của các nhà sản xuất thực phẩm, đồ uống và thực phẩm bổ sung.

Đối với doanh nghiệp đang nghiên cứu ứng dụng Spirulina, việc lựa chọn nguyên liệu nên bắt đầu từ specification, yêu cầu sản phẩm và điều kiện công thức thực tế, thay vì chỉ dựa trên hàm lượng hoặc giá nguyên liệu.

Nếu doanh nghiệp của bạn đang phát triển sản phẩm có sử dụng Spirulina, hãy liên hệ TA Vital để tìm hiểu thêm về Spirulina Food Grade, specification và thông tin mẫu nguyên liệu phù hợp với nhu cầu R&D.

‍