NHU CẦU CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG ĐANG TRỞ THÀNH THỬ THÁCH ĐỂ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM?

Sức khỏe đang ngày càng trở thành một yếu tố quan trọng trong quyết định lựa chọn thực phẩm của người tiêu dùng. Theo McKinsey, 57% người tiêu dùng xếp tính lành mạnh vào nhóm ba yếu tố hàng đầu khi lựa chọn thực phẩm. Tuy nhiên, sức khỏe không phải yếu tố duy nhất. Hương vị, giá cả và chất lượng vẫn giữ vai trò quan trọng trong quyết định mua hàng. 

Điều này tạo ra một bài toán ngày càng phức tạp cho các doanh nghiệp thực phẩm và đồ uống: người tiêu dùng không chỉ muốn một sản phẩm có bổ sung vitamin, khoáng chất hoặc các thành phần mang lại lợi ích dinh dưỡng. Họ kỳ vọng sản phẩm phải đồng thời đáp ứng nhiều nhu cầu khác nhau - có giá trị dinh dưỡng, phù hợp với nhu cầu sức khỏe, tiện lợi, dễ sử dụng và quan trọng nhất là vẫn mang lại trải nghiệm tốt khi sử dụng.

1. Nhu cầu dinh dưỡng đang trở nên cụ thể hơn 

Trong quá khứ, bổ sung dinh dưỡng thường tập trung vào việc tăng cường các vitamin và khoáng chất thiết yếu nhằm cải thiện giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Ngày nay, nhu cầu của người tiêu dùng đang dịch chuyển theo hướng cụ thể và có mục tiêu hơn.

Một sản phẩm có thể được phát triển để đáp ứng nhu cầu bổ sung dinh dưỡng hằng ngày. Một sản phẩm khác có thể hướng đến sức khỏe xương, hỗ trợ miễn dịch, năng lượng, sức khỏe phụ nữ hoặc nhu cầu dinh dưỡng ở các nhóm tuổi khác nhau.

Sự thay đổi này mở ra nhiều cơ hội cho ngành thực phẩm và đồ uống:

- Sữa và đồ uống bổ sung vi chất phục vụ nhu cầu dinh dưỡng hằng ngày.

- Đồ uống dinh dưỡng thực vật được tăng cường vitamin và khoáng chất.

- Sản phẩm dinh dưỡng dạng bột với hàm lượng dưỡng chất cao.

- Đồ uống chức năng hướng đến những nhu cầu sức khỏe cụ thể.

- Thực phẩm tiện lợi được bổ sung thêm các thành phần có giá trị dinh dưỡng.

Khi nhu cầu trở nên đa dạng hơn, bài toán phát triển sản phẩm cũng trở nên phức tạp hơn.

Mỗi nhóm đối tượng có nhu cầu dinh dưỡng khác nhau. Mỗi dạng sản phẩm lại có một nền công thức, quy trình sản xuất và điều kiện bảo quản khác nhau. Vì vậy, cùng một thành phần dinh dưỡng không nhất thiết sẽ hoạt động giống nhau trong mọi sản phẩm.

2. Bổ sung dinh dưỡng không chỉ là thêm một thành phần vào công thức

Về mặt lý thuyết, việc bổ sung một vitamin hoặc khoáng chất vào sản phẩm có vẻ khá đơn giản. Nhưng trong thực tế phát triển công thức, việc lựa chọn một thành phần phù hợp còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác.

a) Hương vị và cảm quan

Một số vitamin, khoáng chất hoặc hoạt chất có thể tạo ra vị kim loại, vị đắng, vị chát hoặc mùi không mong muốn khi được đưa vào công thức.

Đây là vấn đề đặc biệt đáng lưu ý đối với các sản phẩm mà trải nghiệm cảm quan đóng vai trò lớn trong quyết định mua lại, chẳng hạn như sữa, đồ uống dinh dưỡng, đồ uống chức năng hoặc sản phẩm dạng bột pha uống.

Khi hàm lượng bổ sung tăng lên, tác động đến vị giác cũng có thể trở nên rõ rệt hơn.

Do đó, một thành phần có giá trị dinh dưỡng cao chưa chắc đã là lựa chọn phù hợp nếu việc bổ sung làm ảnh hưởng đáng kể đến hương vị hoặc cảm giác khi sử dụng sản phẩm.

b) Độ ổn định trong quá trình sản xuất và bảo quản

Nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, oxy, pH và sự tương tác với các thành phần khác đều có thể ảnh hưởng đến độ ổn định của một số dưỡng chất.

Đối với các sản phẩm trải qua xử lý nhiệt, bài toán này càng trở nên quan trọng. Thành phần dinh dưỡng cần duy trì được hiệu quả và hàm lượng phù hợp không chỉ tại thời điểm sản xuất mà còn trong suốt thời hạn sử dụng dự kiến.

Việc đánh giá nguyên liệu không thể chỉ dừng lại ở thông số kỹ thuật ban đầu. Doanh nghiệp cần xem xét thành phần đó hoạt động như thế nào trong chính nền sản phẩm và dưới điều kiện sản xuất, bảo quản thực tế.

c) Khả năng phân tán

Một thành phần dinh dưỡng có thể đáp ứng đầy đủ yêu cầu về hàm lượng nhưng vẫn gây khó khăn nếu không phân tán tốt trong nền sản phẩm.

Hiện tượng vón cục, lắng, phân bố không đồng đều hoặc thay đổi cấu trúc sản phẩm có thể ảnh hưởng đến cả chất lượng cảm quan lẫn tính đồng nhất của sản phẩm cuối cùng.

Đặc biệt với đồ uống, bột dinh dưỡng hoặc các sản phẩm cần pha lại trước khi sử dụng, khả năng phân tán và phân bố đồng đều của nguyên liệu là một yếu tố cần được xem xét ngay từ giai đoạn phát triển công thức.

d) Tương thích với các thành phần khác

Một công thức thực phẩm thường không chỉ chứa một hoạt chất duy nhất. Vitamin, khoáng chất, protein, chất béo, chất xơ, hương liệu và nhiều thành phần khác cùng tồn tại trong một hệ thống.

Sự tương tác giữa các thành phần có thể ảnh hưởng đến độ ổn định, khả năng hòa tan, khả năng phân tán hoặc đặc tính cảm quan của sản phẩm.

Càng nhiều mục tiêu dinh dưỡng được tích hợp vào một sản phẩm, yêu cầu về khả năng tương thích giữa các thành phần càng trở nên quan trọng.

3. Từ nhu cầu dinh dưỡng đến sản phẩm thực tế

Những thách thức trên có thể được nhìn thấy rõ hơn khi nhu cầu dinh dưỡng được chuyển thành các ứng dụng sản phẩm cụ thể.

Lựa chọn nguyên liệu cần được thực hiện dựa trên cả mục tiêu dinh dưỡng và yêu cầu của sản phẩm cuối cùng.

Một nguyên liệu có thể phù hợp với sản phẩm dạng bột nhưng chưa chắc mang lại hiệu quả tương tự trong đồ uống. Một thành phần ổn định ở điều kiện thông thường cũng có thể cần được bảo vệ tốt hơn khi trải qua xử lý nhiệt hoặc tiếp xúc với môi trường có độ ẩm cao.

Đối với bộ phận R&D, điều này đặt ra yêu cầu phải đánh giá nguyên liệu trong chính bối cảnh ứng dụng thực tế: từ nền công thức, quy trình sản xuất, bao bì cho đến thời hạn sử dụng.

4. Công nghệ vi bao

Công nghệ vi bao là một trong những hướng tiếp cận có thể hỗ trợ giải quyết một số thách thức trong quá trình đưa hoạt chất vào thực phẩm và đồ uống.

Về cơ bản, công nghệ này sử dụng một lớp vật liệu bao bên ngoài để bao bọc thành phần hoạt tính, từ đó kiểm soát cách thành phần này tiếp xúc với môi trường xung quanh.

Tùy thuộc vào hoạt chất, vật liệu bao và ứng dụng cụ thể, công nghệ vi bao có thể hỗ trợ:

- Bảo vệ thành phần nhạy cảm: Lớp bao có thể giúp hạn chế sự tiếp xúc trực tiếp của hoạt chất với các yếu tố có khả năng ảnh hưởng đến độ ổn định, qua đó hỗ trợ duy trì chất lượng trong quá trình chế biến và bảo quản.

- Giảm tác động không mong muốn đến cảm quan: Việc hạn chế tiếp xúc trực tiếp giữa một số hoạt chất và nền sản phẩm có thể giúp giảm tác động của vị hoặc mùi không mong muốn.

- Hỗ trợ khả năng phân tán: Một hệ vi bao phù hợp có thể cải thiện đặc tính vật lý của nguyên liệu và hỗ trợ quá trình đưa thành phần vào nền sản phẩm.

- Mở rộng khả năng phát triển công thức: Khi cách một hoạt chất tương tác với nền sản phẩm được kiểm soát tốt hơn, R&D có thể có thêm lựa chọn trong việc xây dựng những công thức vốn có thể gặp hạn chế về độ ổn định, cảm quan hoặc khả năng phân tán.

Tuy nhiên, vi bao không phải là một giải pháp áp dụng giống nhau cho mọi công thức. Hiệu quả còn phụ thuộc vào đặc tính của hoạt chất, vật liệu bao, kích thước hạt, điều kiện xử lý, môi trường sản phẩm và mục tiêu ứng dụng.Vì vậy, lựa chọn công nghệ cần đi cùng với đánh giá kỹ thuật trong từng ứng dụng cụ thể.

5. Từ kỳ vọng của người tiêu dùng đến giải pháp nguyên liệu thực tế

Khi nhu cầu dinh dưỡng ngày càng đa dạng, khoảng cách giữa “ý tưởng sản phẩm” và “khả năng hiện thực hóa công thức” cũng trở nên đáng chú ý hơn.

Một sản phẩm có thể bắt đầu từ một nhu cầu rất rõ ràng của người tiêu dùng: bổ sung dưỡng chất, hỗ trợ sức khỏe hoặc mang lại một lợi ích dinh dưỡng cụ thể. Nhưng để biến nhu cầu đó thành một sản phẩm thương mại, doanh nghiệp cần giải quyết đồng thời nhiều bài toán kỹ thuật phía sau.

Đó là lý do lựa chọn nguyên liệu không nên chỉ dựa trên hàm lượng hoạt chất hay thông số kỹ thuật riêng lẻ. Khả năng hoạt động của nguyên liệu trong công thức thực tế, độ ổn định, khả năng phân tán, tương thích với các thành phần khác và tác động đến trải nghiệm sản phẩm cũng cần được xem xét.

Tại TA Vital, chúng tôi tập trung vào các giải pháp nguyên liệu ứng dụng, trong đó công nghệ vi bao được sử dụng nhằm hỗ trợ bảo vệ hoạt chất, cải thiện khả năng phân tán và hạn chế một số tác động không mong muốn đến sản phẩm cuối cùng.

Thay vì chỉ nhìn vào một thành phần riêng lẻ, TA Vital hướng đến việc kết nối đặc tính của nguyên liệu với yêu cầu thực tế của từng ứng dụng - từ mục tiêu dinh dưỡng đến khả năng triển khai trong công thức.

Bởi cuối cùng, một sản phẩm dinh dưỡng thành công không chỉ cần cung cấp đúng dưỡng chất. Sản phẩm còn phải ổn định, phù hợp với quy trình sản xuất, đáp ứng yêu cầu chất lượng và mang lại trải nghiệm mà người tiêu dùng mong muốn.

Khi kỳ vọng của người tiêu dùng ngày càng cao, năng lực chuyển hóa những nhu cầu đó thành một công thức khả thi sẽ trở thành một phần quan trọng trong năng lực đổi mới sản phẩm của doanh nghiệp.